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Découpe, transformation et commercialisation d'un produit charcutier


Date: à déterminer
Lieu: San Lurenzu


Objectif général de l'action de formation :
Acquérir les techniques de transformation des produits. Développer la maitrise des savoir-faire agricoles corses. Définir les techniques adaptées à ces pratiques traditionnelles. Réaliser un travail propre et de qualité pouvant être commercialisé. Mesurer l'impact économique et organisationnel d'une pratique sur l'exploitation ou un atelier.
 
Programme de l’action de formation :

Séance n° 1 Durée : 2H00
Maitriser l’anatomie du porc / repères anatomiques. Observation des morceaux utilisés pour la charcuterie
 
Séance n° 2 Durée : 3H00
Améliorer sa technique de découpe du porc. Etre capable de séparer les pièces de la carcasse et de pratiquer un épluchage propre.
Désosser, découenner, dégraisser, dénerver, dépiécer.
 
Séance n° 3 Durée : 1H00
Critères de qualité de la matière première destinée à la charcuterie. Apprécier et mesurer la qualité. Déterminer l’incidence de la qualité de la matière première sur le produit fini. Repérer les indices de viande fraiche. Maitriser les critères et paramètres mesurables.
 
Séance n° 4 Durée : 3H00
Apprendre et maitriser les techniques de fabrication de charcuterie traditionnelle (figatelli, saucisse, pâté..)
Hachage, mélanges des arômes et épices (préparation), ensachage (emboyautage), définition du format du produit, fumage, séchage et affinage.
 
Séance n° 5 Durée : 3H00
Revoir et maitriser les techniques de fabrication de produits traditionnels dits « entiers », coppa, lonzu, prizuttu.
Connaître les différentes étapes de la fabrication, mise en forme (parage), salage, emboyautage, ficelage, fumage/séchage, affinage.
 
 Séance n° 6 Durée : 2h00
Les circuits de commercialisation. Mesure de l’impact économique et organisationnel de ce type de pratique sur l’exploitation (coûts, marges, investissements, organisation du
Compte rendu de la formation. Identifier les difficultés encore existantes et savoir y faire face. Maîtriser les différents circuits de commercialisation du produit fini (vente directe-GMS-commerces....). Identifier et résoudre les problèmes rencontrés sur les exploitations en terme technico-économiques de transformation du produit, commercialisation, traçabilité, réglementation. Identifier et mesurer les différents impacts économiques et organisationnels de cette pratique sur l'exploitation. Calculs des marges, du coût, des investissements nécessaires à ce type de pratique. Maîtriser les différents circuits de commercialisation.
 

INSCRIPTIONS:

Contacter le Syndicat des Jeunes Agriculteurs de Haute-Corse au 06.99.92.08.74 ou à ja2b@wanadoo.fr  
(formation gratuite pour les exploitants à jour de leur cotisation vivea à la msa, ainsi que pour les jeunes en cours de formation)
 




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