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Techniques de découpe et de commercialisation de viande bovine de niveau 2


Lieu: Canale di Verde
Date: à déterminer


Objectif général de l'action de formation :
Mise en valeur des produits agricoles. Bénéficier d'une approche complète des techniques de découpe d'un veau .Maitrise des techniques de transformation des produits. Maitrise des différentes approches économiques liées aux coûts de production, de commercialisation, d'investissements. Désosser, parer, ficeler une viande et présenter cette viande en barquette, savoir reconnaitre les morceaux coupés. Calcul d'un coût de production.
 
Programme:
Séance n° 1 Durée : 2H00
Identifier le matériel de découpe et maitriser les règles d'hygiènes et sécurité, identifier les différents morceaux de viande bovine.
Accueil et présentation des stagiaires, choix du matériel demandé, démonstration des normes de sécurité et d’hygiène.
 
Séance n° 2 Durée : 2H00
Maîtrise du désossage afin de pouvoir faire de la viande en barquettes.
Enlever les os des carcasses
 
Séance n° 3 Durée : 3H00
Séparer les pièces et  pratiquer un épluchage propre pour une bonne présentation de la viande bovine en barquette. Reconnaissance des différents morceaux, prise de repères anatomiques. Séparer les différentes pièces, découpe des avants et des arrières (collier, noix, épaules), retirer les nerfs, les aponévroses.
 
Séance n° 4 Durée : 2H00
Etre capable d'effectuer une découpe et un tranchage parfait pour une présentation des pièces de viandes bovine en barquettes. Maitrise des outils et des techniques de découpe. Etre en capacité de reconnaitre les différentes parties du veau, maitriser la spécificité de chacun des morceaux. Découpe et tranchage des pièces : sauté, blanquette, escalopes, noix, rôtis…
 
Séance n° 5 Durée : 1H00
Effectuer un bon filage de rôtis avec un bon maintien des différentes pièces de viande afin d'obtenir une bonne présentation en barquette.
Filage des rôtis avec ou son barde, crépinettes, violettes.
 
Séance n° 6 Durée : 3H00
Etre capable de placer correctement les différentes pièces de viande bovine dans une barquette afin d'obtenir un produit attrayant pour la clientèle. Etre en capacité de rendre attractif un produit. Connaitre les différents schémas de commercialisation. Identifier les coûts de production (coût, marge), les coûts des différents investissements liés à la professionnalisation de l'exploitation. Mesurer l'impact économique et organisationnel d'une pratique sur l'exploitation ou atelier.
Mise en valeur de la viande dans les barquettes. Maitrise du Marché et des coûts de production, de commercialisation et d'investissements.
 
Moyens d'encadrement:
Boucher formateur Jacques Filippi éleveur bovin en bio. Propriétaire d'une salle de découpe normes UE et responsable de la commercialisation de sa viande dans les différents espaces de vente.
 

INSCRIPTIONS:

Contacter le Syndicat des Jeunes Agriculteurs de Haute-Corse au 06.99.92.08.74 ou à ja2b@wanadoo.fr  
(formation gratuite pour les exploitants à jour de leur cotisation vivea à la msa, ainsi que pour les jeunes en cours de formation)
 




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